呑み処兵四郎vol.2「エディター 羽鳥靖子さん」

呑み処兵四郎 エディター 羽鳥靖子さん

お酒が大好き、食べるの大好き。ここは、お酒と食の達人の立ち寄る「呑み処 兵四郎(のみどころ ひょうしろう)」。お酒の呑み方はもちろん、達人直伝の「兵四郎おつまみ」も併せてご紹介いたします。おいしいお酒と個性的なおつまみの数々で、一杯ご一緒しませんか?

今回のゲストはフリーランスのエディター、羽鳥靖子さん(愛称:鳩ちゃん)。現在は、お酒好きが高じてバーの修行に勤しむというツワモノでございます。それでは、お酒とおつまみ作りが趣味という彼女と共に、「呑み処」へまいりましょう!

satoko
聡子:こんばんは。今宵はお酒とお料理が大好きな、元同僚の鳩ちゃんを「呑み処 兵四郎」にお招きしました~!
hatochan
鳩ちゃん:どもども~。お酒とつまみ作りが永遠の趣味の羽鳥です!
satoko
聡子:最近お酒の仕事たくさんしてるよね。もう一歩でプロの門を叩くんじゃない?食も好きだし、天職だね。ところで、味の兵四郎のお酒「純米吟醸 兵四郎」呑んでみた?
hatochan
鳩ちゃん:プロなんてまだまだ~。「純米吟醸 兵四郎」、呑んだ呑んだ!私は食べ物は薄味が好きで味付けも薄いけど、このお酒は主張しない味料理?にも調和してくれるというか、料理の邪魔をしないきれいな風味のお酒だと思う。スーッと飲めて、芳醇。
satoko
聡子:スーッと入る感じだよね。
hatochan
鳩ちゃん:そう。薄味の料理にも合うから、おつまみ作りにもやる気が出るの。
satoko
聡子:なるほど。うん十年前に鳩ちゃんちで食べたアボカド納豆わさびおいしかった。家にあるものでパパっと作るところがすごい。
hatochan
鳩ちゃん:好きなんだよね~。海苔で巻くとさらにおいしいの。つまみにおいしい海苔も最近見つけてしまった!
satoko
聡子:薄味好みの日本酒好きだから、舌も胃も疲れないのかも!?
hatochan
鳩ちゃん:そうそう!聡ちゃんは、揚げ物とか濃い味のメニューをよく選ぶけど、それだとビールやサワーが飲みたくなって、すぐにお腹いっぱいになっちゃう。できることなら長い時間楽しみたいじゃない?
satoko
聡子:確かにそうだよね。外呑みのときも鳩ちゃんは梅水晶とかあっさりしたものが多くて「そんな地味なセレクト?」って思うけど、実際合わせるとおいしいからもう鳩ちゃんお任せコースになっちゃう。
hatochan
鳩ちゃん:聡ちゃんは何でも楽しんでくれるから(笑)。
satoko
聡子:お酒の席はおいしくて楽しければ最高!お酒は強くないけど、酒好きと好みが合うんだな(笑)。それでは、鳩ちゃん流おいしい「純米吟醸 兵四郎」の愉しみ方講座といきましょうか。

おつまみの温度とお酒の温度を合わせる。

satoko
聡子:それでは、「純米吟醸 兵四郎」の愉しみ方と、味の兵四郎仕込みのおつまみセレクションのお披露目タイムです!
hatochan
鳩ちゃん:「純米吟醸 兵四郎」は、口あたりがとても軽くて爽やかにス~ッと入るから、どんな料理とも相性が良い。お酒の温度はサラダや前菜は常温でスタートして、焼物や温かい料理はぬる燗で、最後は熱燗でちびちびと。“料理とお酒の温度で味を変化させる”のが私流の愉しみ方なの。
satoko
聡子:料理とお酒の温度を合わせる感じで調整するってこと?
hatochan
鳩ちゃん:お刺身には冷酒、箸休めには常温、シュウマイは熱々のときは常温、冷めるとコクが増すので熱燗…って、マニアック(笑)? 1本のお酒をおつまみの温度に合わせて、冷酒、常温、ぬる燗、熱燗と温度を変えて愉しんでるんだけど、ちょっと試してみて~。
satoko
聡子:うむ、なるほど。うち呑みでここまでやるとはさすが…。うん、なんか料理もお酒も引き立ってる感じがする!
hatochan
鳩ちゃん:でしょ?今まで一定の温度でも十分愉しんだけど、お酒の温度を変える愉しみ方を知ってから、冬はこんなことばっかりやってる(笑)。
satoko
聡子:後光が差してきた(笑)。確かに温度で全然お酒の印象が違う!いつもキンキンの冷酒か、アツアツにしたものしか呑まないけど、温度の差をつけると料理も風味が違ってくる。
hatochan
鳩ちゃん:料理もお酒も温度までこだわると愉しいし、慣れてくるといい塩梅が見えてくることを知ったの。
satoko
聡子:これから意識して研究してみる。「意識して研究」?意識してみるorいろいろ研究してみる??しかし、手際がいいよね。うち呑みのコツがあったら教えて。
hatochan
鳩ちゃん:ひと通りの調味料を揃えておくこと。そして、今日食べたい食材を買い足すことかな。うち呑みの愉しさは、組み合わせとアレンジができるところ。仲間と呑むときは持ち寄ったお酒の流れで、「和にする?洋?」なんて言いながらみんなでズボラつまみを作るの。
satoko
聡子:なるほど、基本は押さえておいて、あとは臨機応変ってことね。でも、なんでそんなに素早いの?
hatochan
鳩ちゃん:呑みたい!!って思いながら作る、大雑把料理だから(笑)。おつまみはだいたい20分程度で作っちゃう。短時間で味が決まる「兵四郎だし」は、おうち酒場で重宝してるのよ。
satoko
聡子:なるほどー。では、具体的にどんな料理にどんな温度の酒を合わせるのか、教えて~!!

女冥利のズボラレシピ9選 × お酒の温度

私の常備しているつまみ用の食材・調味料

常備している食材

みょうが、しょうが、のり、ねぎ、大葉、梅干し、ちりめん

常備している調味料

あご入兵四郎だし、柚子こしょう〈赤〉、えろーうもおてごめんつゆ、割烹がえし、昔ながらの天然醸造 米みそ、兵四郎の白すりごま

買い足したもの

豆腐、鶏の軟骨、鯛のアラ、鯵

1.箸休め&場持ちの梅干し湯豆腐 × ぬる燗

箸休め&場持ちの梅干し湯豆腐

少しだけ豆腐が浸かるくらいの水に梅干しと「割烹がえし」を少し入れて弱火にかけます。味が薄かったら薬味を刻んで調整してね。冷めても、温めてもおいしいですよ。
割烹がえしはしっかり旨みと甘み、コクを足してくれるから、この1本があればどんな素材でも煮物まわりはOK!

2.こりこり軟骨揚げ × ぬる燗

こりこり軟骨揚げ

片栗粉に「あご入兵四郎だし」の袋を破って混ぜたら鶏軟骨にまぶして、熱したごま油で揚げます。
だしは袋を破って隠し調味料として使うのがマイブーム。塩分、旨みが足され、かつ繊細に味を調整できるのが良いです。

3.鯵のタタキ × 冷酒または常温

鯵のタタキ

鯵の頭を落とし、お腹を切って内臓を取り除きます。その後骨を取り、皮を剥いで2枚におろし、ねぎ、みょうが、しょうが、「えろーうもおてごめんつゆ」、「昔ながらの天然醸造 米みそ」、「柚子こしょう〈赤〉」を一緒にたたきます。
赤い方の柚子こしょうを使用。ぴりっとアクセントが加わります。醤油ではなくてごめんつゆにするとコクと甘みが加わり味に深みが増します。

4.驚き簡単鯛のあら蒸し × ぬる燗

驚き簡単鯛のあら蒸し

鯛のあらの血合いをお湯で洗います。皮ごと輪切りにしたしょうがを3枚ほど大きめのお皿に並べ入れて、鯛を上にのせ、お酒を2回ほどまわしかけて電子レンジ強で10分!食べるときに「柚子こしょう」で調整します。
柚子こしょうがピシッと味を整えてくれます。

5.女は大好き箸休め野菜 × どんな温度でも

女は大好き箸休め野菜

きゅうりをたたき、セロリとみょうがを合わせて軽く塩もみをする。そこに「あご入兵四郎のだし」の袋を破って一振りほど和えて、味を整える。
ここでも万能調味料として兵四郎だしが大活躍。炒め物にも活用できます。

6.レンジでチン。究極ズボラ茶碗蒸し × ぬる燗

レンジでチン。究極ズボラ茶碗蒸し

卵と豆乳を混ぜて電子レンジで10分。その間、煮出した「兵四郎だし」に海苔を入れて、茶碗蒸しにアツアツの海苔だしをかける。
片栗粉、刻みしょうがを入れて、餡かけにしても。この辺のアレンジはお酒との相性で随時調整できるのもうち呑みの妙。

7.簡単自家製シュウマイ × 蒸したては常温、冷めたら熱燗

簡単自家製シュウマイ

豚ひき肉に玉ねぎみじん切り、エビみじん切り、片栗粉、おろししょうが少々、ごま油、酒、砂糖、「あご入兵四郎だし」の中身大さじ1、オイスターソース(隠し味)を混ぜてこね、シュウマイの皮に包んで蒸します。
豚ひき肉を鶏ひき肉にしてもいけます。同様の作り方でワンタンも作って冷凍保存。肉汁に兵四郎だしが加わり、コク汁がじゅわっと出てきておいしい~!

8.さっぱり芽キャベツ × ぬる燗

さっぱり芽キャベツ

芽キャベツを蒸して「ゆずの雫」をかけ、ちりめん、みょうが、長ねぎを乗せた上から熱したごま油をジュッとかける。
芽キャベツがなかったらキャベツでもOK!

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羽鳥靖子さん

プロデューサー、エディター。趣味はおつまみの創作。「築地食べる通信」(テレビ東京)「dancyu」(プレジデント社)」の執筆から、イベントやweb、雑誌の企画営業まで多数担当。

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【ホスト】

金澤聡子

「兵四郎マガジン」企画・編集担当。お料理修行中の身。音楽誌や広告、書籍編集などを経てフリーランスに。著書に「明太子LOVE」(双葉社)、「O-CHA STYLE」(アスペクト出版)など。