兵四郎の手延べ麺に上質な小麦の芯の部分を使うのは、甘くてもっちりとした生地を作るためです。そこに、塩味のよりまろやかな岩塩を加えて、さらに甘みを引き出し ます。「素材がシンプルだから、選び方や配合のかすかな違いで味が大きく変わる。素材を熟知して、良いところを引き出すのが私の仕事です。」と江越さん。それぞれの麺の細さに合わせた素材を吟味しています。

手延べ麺づくりで最も手間をかけるのは、麺のコシを育てる作業です。麺に撚りをかけては細く延ばし、寝かせるという作業が幾度となく繰り返されます。その手間ひまは、通常の手延べ麺づくりの3倍以上…。小麦粉に塩と水を加えた瞬間から、生地は生き物になります。生地に触れては実際に語りかけて、対話しつづけます。できる限り生地にストレスをかけないよう、じっくりと育てることで、コシの中にもふっくらとした食感のある麺が生まれます。